ちょっと豪華なクッキーシューと普通のシュークリーム。
クッキーをのせて焼くから、膨らむのが難しそう？
そう感じる人もいるかも。
でも、クッキーシューもシュークリームも膨らむのに気を付けることは大体同じなんです。
たくさん書くと長くなるので、大事なポイントだけをピックアップして説明していきますね。
クッキーシューの調理時に押さえておきたいコツと失敗する原因
クッキーシューが膨らまないとならないように、作る際におさえておきたいコツや、失敗しやすい原因を見ていきましょう。
①小麦粉を混ぜるステップ
まずは、小麦粉を混ぜる工程です。
バターや水が十分に煮立った時点で小麦粉を混ぜる
小麦粉が水を吸収し、一定の温度を超えると、糊のような粘り気が生まれます。
この粘りがシュー生地がふくらむ際のキーとなりますよ。
小麦粉を混ぜることで温度は一時的に下がるものの、再び糊のようになる温度（おおよそ80℃）に持ち上げることが大切です。
温度が煮立っていない状態で小麦粉を加えると、急激に冷えてしまう可能性があります。
温度を徐々に上げる場合、糊の状態にするのに時間がかかります。
生地の中の水分が失われ、結果としてふくらみにくくなることも。
生地の水分バランスを保つ
先述のポイントと似ていますが、シュークリームがふくらむ原因は、生地中の水蒸気が働くことです。
長時間練り過ぎると、生地の水分が飛んでしまい、うまくふくらまなくなります。
一方で、練りが不十分だと、または水分が過剰だと、生地がダレてしまう可能性があります。
具体的な判断基準としては、鍋の底に薄い皮ができるくらいが目安です。
もし、温度計をお持ちなら、中心部が約80℃になっていることをチェックするのが良いでしょう。
効果的に練るための方法として、鍋の底で生地を広げて集める動作を繰り返すと、均一に練ることができますよ。
②卵を生地に混ぜ込む段階
次は卵を生地に混ぜ込む工程です。
最初は、卵を使って生地の熱を少し和らげます
油と水を混ぜる際、通常は少しずつ加えるのが一般的です。
乳化とは、特定の油の範囲内で水分が均等に散らばっている状態を指します（逆の場合も考えられます）。
しかし、シュー生地を作る時は少し異なる手法が必要です。
先ほど「少しずつ加える」と言いましたが、多くのレシピでは、初めに1/3から半分程度の量の卵を加えることを推奨しています。
その理由は、最初に大きな量の卵を加えることで、生地の温度を効果的に下げることができるからです。
高温の生地に少量の卵を加えると、卵が直接熱を受けて凝固し、生地との混ざりが悪くなることがあります。
混ぜ合わせるのに時間がかかるかもしれませんが、切り混ぜる方法を使うと、卵と生地の接触面が増え、乳化がスムーズに進みます。
たまごの温度
注意が必要なのは、直接冷蔵庫から取り出した冷たい卵を使用しないようにしてください。
生地の温度が急に下がり、生地のデンプンが過度に粘りを持ち、硬めの生地ができ上がることがあるためです。
その結果、シュークリームがうまく膨らまず、平たくなってしまう可能性があります。
そこで、卵を使用する前に、必ず常温に戻してから使用しましょう。
卵の量の目安
多くの人が参考にする方法は、スパチュラで持ち上げたとき、ゆるやかに（約3秒で）トロッと落ち、スパチュラの上部に残る生地がやや透明な逆V字の形をしていることです。
生地の適切な固さは、あまりにも固いと十分に膨らまないです。
柔らかすぎると横方向に伸びてしまい、期待する高さにならないことがあります。
③クッキー生地の作製
典型的にシュークリームの上に載せるクッキーには、バターが豊富に使われており、バターと小麦粉の比率がおおよそ1：1のものが主流です。
この比率により、熱によってスムーズに溶け、生地を均一にカバーできます。
生地を薄く（約3㎜）伸ばすと、すぐに溶けて均一に覆うことが可能です。
クッキーの直径は絞り出したシュー生地の大きさに合わせてください。
ただ、注記として、バターの割合がこれほど高くない材料でも、シューはしっかりと膨らみます。
④焼く前のステップ
次は焼く前のステップです。
生地の状態を維持する
焼きたてのパンが冷めて硬くなるように、シューの生地も冷やすと徐々に堅くなります。
これは、ステップ①で活性化したデンプンが冷えるときに固まる性質（老化）が原因です。
このような状態になると、焼いたときにうまく生地が膨らまないため、平たいシュークリームになってしまいます。
大量のシュークリームを作る際、一度にオーブンに収めきれない分の生地を放置すると、生地が冷め、2回目以降の焼き上がりが不十分になるかもしれません。
可能な限り1回分の生地を一度に作成することをおすすめします。
水分を生地に追加する
焼く前に、霧吹きを使って水を吹きかけることが一般的です。
これは、焼き始めるとすぐに生地の表面が焼け始めるからです。
一旦生地が完全に焼けると、それ以上膨らまなくなります。
生地の表面に水分を提供することで、焼ける速度を遅らせ、より長い時間膨らませることができます。
クッキー生地を載せる際は、シュー生地に霧吹きで水分を追加した後に載せてください。
⑤焼きのステップ
いよいよ焼きの工程です。
少しずつ膨らんでいくシューの生地は、外見上は焼けているように見えても、生地の深い部分はまだ固まっていない可能性があります。
この状態でオーブンのドアを開けると、一気にしぼんでしまうことがあるので、しっかり焼き固めるまで開けないように注意してください。
シューがどのように膨らむか、あくまで参考にですがご紹介します。
①最初に、オーブンの熱で生地の外部が徐々に焼けます（乾燥の初期段階）
霧吹きにより、このプロセスを遅くし、膨らむ際の生地の伸展性を向上させます。
早く固まると、それ以上の膨らみは期待できません。
②オーブンに入れてしばらくすると、加熱された天板から熱が移動し、生地の下部から水蒸気が発生します
水蒸気は外に逃げようとしますが、①で形成された外壁が阻止し、逃げ場を失った水蒸気が膨張し、生地を持ち上げます。
生地の温度が低下すると、生地の伸展性が低くなり、膨らむ力が減少します。
水分の少ない生地では、膨らむ力が不十分です。
③生地内部の空間が拡大し、最終的に外壁が伸びきれずに亀裂が入ります（シュークリームのシワの原因）
この亀裂が起点となり、さらに生地が膨らみます。
この亀裂が不十分に焼かれていると、オーブンのドアを開けたときに生地がしぼんでしまう原因となります。
④最後に、生地の外側が完全に焼き上がり、中は空洞になります。
お店のオーブンでは、最初に強度の上部の熱を減少させて乾燥を緩やかに進めます。
その後下部の熱を増強して水蒸気を多く発生させ、これにより良好な膨らみを達成しています。
プロ用のオーブンには上部と下部の熱の調節が独立して行えるものが存在しますが、一般の家庭用オーブンではこのような調整は難しいと考えられます。
以前、予熱の際に下の部分に余分な鉄板を設置すると良いという話を耳にしたことがあるかもしれません。
これは、鉄板を暖め、それをオーブンの下部に配置することで、下からの熱の供給を強化する目的があります。
普通のクッキーの生地でシュークリームを試してみた結果
シュークリームの表面にクッキーの生地を乗せると、その特有の模様が出るのはよく知られていますね。
これは主に、バターが多めに入ったクッキー生地が熱で流れるからです。
しかし、バターを少なめにした一般的なクッキーの生地を使って試してみるとどうなるのか、興味が湧いたので、試みました。
ちょっと厚めに（約1cm）乗せて焼き上げてみました。
意外にもシュー生地は普通に膨らんでくれました。
ただ、表面のテクスチャはかなり個性的になりました（笑）食べてみると、外側はクリスピーなクッキーのような食感が楽しめ、これはこれで新しい味わいだと感じました。
このようなユニークな外見をアピールポイントとして出すのも面白い。
大切なのは、クッキーの生地の種類や厚さにかかわらず、シュー生地を正しく作れるかどうかだと思います。
もしクッキーシューが上手く膨らまない場合、シュー生地の調整が必要かもしれません。
まとめ：クッキーシューが膨らまない！失敗する原因や膨らむタイミングとコツ
クッキーシューも普通のシュークリームも基本的に注意すべきポイントは変わりません。
クッキーシューが期待通りに膨らまない場合、シュー生地の作成時に何か問題があったかもしれません。
シュークリームにチャレンジするのは難しそうですが、正しい方法を掴めば成功すること間違いなしですよ。
